Суджанский сыр горгонзоле не товарищ

Российские гурманы в панике. Фуа-гра, устрицы, хамон и прочие кулинарные изыски покидают меню ресторанов. Запасы, сделанные до введения санкций, заканчиваются. Покупать и привозить деликатесную контрабанду можно, но только «для собственных нужд». Чем, собственно, и приходится заниматься некоторым московским шеф-поварам. А как же обстоят дела в провинции?

То же самое, но дороже

Особенно много проблем вызвал запрет импорта сыров. Нескольким курским заведениям общепита, специализирующимся на фастфуде, пришлось заключать на поставку сыра для пицц контракты с другими странами — латиноамериканскими. Различия покупатели не заметили.

Немного проще местным ресторанам, объёмы закупаемых продуктов у которых меньше, чем у сетевых организаций. Большинство из них санкции коснулись несильно. Например, популярное у гурманов «Итальянское кафе», несмотря на европейское название и меню, вполне обходится российскими продуктами. И посетители довольны, и санкции нестрашны.

— Перебоев с поставками у нас нет, — заверила сотрудница кафе. — Были, конечно, продукты, которые пришлось закупать в других местах, но это единичные случаи.

Кофейня «Буланже», расположенная на улице Ленина, — довольно дорогое заведение. Сотрудники его не раз делали акцент на том, что смесь кофе, подаваемая в заведении, эксклюзивная. Но оказалось, эксклюзивный кофе санкций не боится, из меню ни он, ни другие блюда не исчезнут. Но подорожают.

— Кофе в нашей кофейне останется таким же вкусным, меню не изменится, — заверила генеральный директор Елена Седунова. — Все продукты мы закупаем в России, поэтому проблем с поставками нет. Исключение составляют английские и итальянские сыры — заменить их сложно. Местные даже не рассматриваем — суджанские с европейскими конкурировать не могут. На данный момент определяемся с поставщиками. Мы не хотим потерять наших клиентов, поэтому стараемся сдерживать цены.

Роллы по-белорусски

Популярные в народе японские кафе, которые любовно называют «сушками» (сокращенно от названия блюда суши), санкции затронули сильнее всего. Основа суши и роллов — рыба. А главным поставщиком красной и белой рыбы в Россию была Норвегия. Поварам приходится выкручиваться. Мурманский лосось дорог, а чилийский сильно отличается по вкусу от привычного.

— Нас спасает Белоруссия, — признался администратор одного из таких заведений. — Фактически она обеспечивает легальную контрабанду запрещённых продуктов. Норвежские рыба и креветки теперь маркируются как белорусские и спокойно завозятся в Россию по линии таможенного союза. Вот так и живём.

Хотя качественной рыбы всё равно мало, поэтому в меню нескольких популярных кафе появились роллы с курицей. В Японии о таких и не слышали, а у нас они пользуются немалой популярностью. Ну а в дальнейшем меню будет либо адаптироваться дальше, либо дорожать.

— Сейчас в Курске многие фирмы перешли на замороженную рыбу, — добавляет руководитель фирмы «Мафия-фуд», занимающейся доставкой пиццы и роллов Сергей Иванцов. — Сыра креметте для роллов не найти, моцареллы для пиццы нормальной нет. Сейчас все ищут, чем их заменить, но цены не повышают, чтобы не проиграть конкурентам. Хотя у нас себестоимость пиццы выросла на 30 — 40%. Как только кто-то решится цену поднять, за ним ринутся остальные.

Только лояльность удерживает бизнес на плаву

Сильнее страдают бюджетные кафе и рестораны, где куряне уже привыкли справлять радостные и не очень мероприятия. Запрет на ввоз ряда продуктов их не коснулся, а вот подорожание отечественных продуктов ударило наотмашь. Ресторан «Элис» ориентируется на людей, отмечающих свадьбы, годовщины, собравшихся помянуть близкого человека. Банкетные сметы доказывают — времена наступают тяжёлые.

— Меню подорожало, — рассказала директор ресторана Ирина Давыдова. — Это последствие санкций. Продукты дорогие, но резкий скачок цен в меню распугает посетителей. При этом зарплата не поднимается, аренда не дешевеет. В такой тяжёлой ситуации только лояльность руководителя может удержать бизнес на плаву. Куры подорожали по закупке на 30 рублей, если говорить о частях, то на 80 — 100 рублей. Мясо покупали за 140 — 180, сейчас 180 — 210 рублей. Сыры на банкеты разрешаем приносить с собой, а так покупаем российские по акциям — самый экономичный вариант. Шашлык, буженина подорожали с 245 до 350. Языки — на 30 рублей. Яйца на 2 рубля штука. Грибы были 100 рублей за килограмм, теперь 170.

Что касается курских производителей, то, по словам Ирины Львовны и других её коллег, владельцев небольших кафе и ресторанов, местные производители просто не успевают обслуживать все заведения.

— Маленькие ресторанчики просто не выдержат, — констатирует Давыдова. — За последние 3 года среднее количество гостей на свадьбах увеличилось с 30 — 40 до 70 человек. Теперь, видимо, куряне вновь начнут ограничиваться самыми близкими. При этом отмечать свадьбы, справлять поминки всё равно никто не перестанет, но благодаря этим санкциям больше зарабатывать будут кухни на дому, работающие незаконно и безнадзорно. Для нас тяжёлые времена наступают... Это мягко сказано.

Cправка «Житья»

Что на что меняют

* Роллы — лосось будут завозить не норвежский, а мурманский, похуже по качеству и подороже, а сыр «Филадельфия», скорее всего, будут заменять российскими плавлеными сырками.

* Пицца «Четыре сыра» — в ней используют пармезан, чеддер, горгонзолу, моцареллу. Все они в запретном списке, заменить их российскими аналогами пытаются, но результат чаще всего напоминает хачапури.

* Салат «Цезарь» — в классическом рецепте используется итальянский листовой салат романо, однако на местах его давно заменили, например айсбергом или даже пекинской капустой. Говорят, посетители разницы не видят.

* Тирамису, чизкейки — сыр маскарпоне заменят другими крем-сырами, сливками, протёртым творогом. В домашней кулинарии альтернативой считают взбитую сметану. Правда, называть то, что получится, тирамису уже не стоит.

* Лосось — в отсутствие дефицитной «норвежки» некоторые московские рестораторы идут на ухищрения: в меню появляются новые блюда с экзотичными названиями, к примеру филе эсколара по 700 рублей за порцию. На самом деле эсколаром в Европе называют масляную рыбу, которая у нас продаётся по 250 рублей за килограмм. Но эсколара в ресторанах покупают активнее.

ЕСТЬ МНЕНИЕ

Куряне не распробовали санкции

Александр Баламутов, создатель портала «Сарафанное радио», публикующего отзывы на работу кафе:

— В плане меню в курских кафе и ресторанах мало что изменилось. Цены начали расти ещё после Нового года, так что подорожание связано не с санкциями, а с общим кризисом. Что касается качества блюд, то здесь ситуация едина для всех: все новые организации работают хорошо, а затем качество снижается. И это не зависит от отсутствия или наличия каких-либо продуктов. Во всяком случае, массовых существенных изменений блюд или меню после запрета ввоза посетители нашего портала не замечали.